Le gâteau opéra, recette pas à pas
Trois feuilles de biscuit joconde imbibées de café, deux couches de crème au beurre café, une de ganache et un glaçage chocolat : voici l'opéra en cadre 18 × 18 cm pour 12 parts, monté la veille et glacé le jour même.
- Origine
- Paris, années 1950 (paternité débattue)
- Couches
- 3 biscuits, 2 crèmes au beurre, 1 ganache, 1 glaçage
- Cadre
- 18 × 18 cm, 4,5 cm de haut
- Parts
- 12
- Repos
- 6 h minimum, idéalement une nuit
Le gâteau opéra est un entremets parisien plat et rectangulaire : trois feuilles de biscuit joconde imbibées de sirop de café, séparées par deux couches de crème au beurre au café et une couche de ganache au chocolat noir, sous un glaçage chocolat fin et brillant. Le biscuit joconde n'y est pas interchangeable (voir ce qui le distingue d'une génoise) : riche en amande, il absorbe beaucoup de sirop sans se désagréger et garde des couches nettes à la découpe. La recette ci-dessous est calibrée pour un cadre de 18 × 18 cm et une seule plaque de biscuit de 40 × 30 cm, avec très peu de chutes ; elle donne 12 parts d'environ 8,5 × 2,8 cm.
Ingrédients
Biscuit joconde (1 plaque 40 × 30 cm)
- 110 g de poudre d'amande blanche
- 110 g de sucre glace
- 150 g d'œufs entiers (3 œufs)
- 30 g de farine T45
- 100 g de blancs (3 blancs, jaunes réservés)
- 20 g de sucre semoule
- 25 g de beurre fondu
Sirop de café
- 200 g d'eau (ou d'expresso pour un goût plus profond)
- 100 g de sucre semoule
- 12 g de café soluble
Crème au beurre café
- 60 g de jaunes d'œufs (les 3 jaunes du biscuit)
- 90 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
- 180 g de beurre doux pommade
- 6 g de café soluble dissous dans 6 g d'eau chaude
Ganache
- 90 g de chocolat noir à 64 %
- 90 g de crème entière liquide (30 à 35 % MG)
- 15 g de beurre doux
Chablonnage, glaçage et décor
- 30 g de chocolat noir (chablonnage)
- 120 g de chocolat noir à 64 %, ou moitié chocolat, moitié pâte à glacer brune (glaçage)
- 20 g d'huile de pépins de raisin
- Feuille d'or alimentaire (facultatif)
Étapes
Les composants (la veille, ou au moins 6 h avant de glacer)
- Biscuit. Réalisez et cuisez le biscuit selon la recette du biscuit joconde, puis laissez-le tiédir à couvert. Posez le cadre dessus comme gabarit et détaillez deux carrés de 18 × 18 cm, puis, dans la bande restante, deux rectangles de 18 × 9 cm qui formeront la couche du milieu.
- Sirop. Portez l'eau et le sucre à ébullition, retirez du feu, ajoutez le café soluble et laissez refroidir complètement.
- Ganache. Hachez le chocolat. Portez la crème à frémissement et versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante. Vers 35 °C, incorporez le beurre en dés. Laissez à température ambiante : au montage, elle doit avoir la consistance d'une pâte à tartiner.
- Pâte à bombe. Cuisez l'eau et le sucre jusqu'à 118-120 °C au thermomètre. Pendant ce temps, fouettez les jaunes, de préférence au batteur à main, la quantité étant faible pour un robot. Versez le sirop en mince filet entre le fouet et la paroi, fouet en marche, puis fouettez jusqu'à complet refroidissement, vers 25 °C : le mélange est épais, pâle et mousseux.
- Crème au beurre. Ajoutez le beurre pommade en quatre ou cinq fois sans cesser de fouetter : la crème devient lisse, légère et brillante. Parfumez avec le café dissous. Si elle prend un aspect grumeleux, elle est trop froide : chauffez le bol quelques secondes et fouettez de nouveau.
Le montage en cadre
- Chablonner. Faites fondre les 30 g de chocolat et étalez-les en couche très fine sur la face lisse d'un carré de biscuit, celle qui était contre le papier. Laissez figer 5 minutes au réfrigérateur. Posez le cadre sur une plaque couverte de papier cuisson et placez-y ce carré, face chocolatée dessous.
- Première couche. Imbibez le biscuit au pinceau avec 80 g de sirop (pesez le bol avant et après) : il doit être souple et luisant, sans flaque. Étalez 170 g de crème au beurre et lissez à la palette.
- Deuxième couche. Posez les deux rectangles côte à côte, joints serrés, et aplanissez en appuyant avec une plaque. Imbibez avec 80 g de sirop. Étalez toute la ganache et lissez.
- Troisième couche. Posez le second carré, face lisse vers le haut, et imbibez avec 80 g de sirop. Étalez le reste de crème au beurre, environ 150 g, en couche parfaitement plane : c'est elle qui conditionne la netteté du glaçage. Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit, cadre en place.
Le glaçage et la découpe (le jour J)
- Décadrer. Passez une lame fine chauffée le long des parois intérieures du cadre, ou chauffez-les quelques secondes au chalumeau, et soulevez-le. Remettez le gâteau au froid.
- Glacer. Faites fondre le chocolat et l'huile au bain-marie, mélangez et laissez redescendre à 35 °C. Versez le glaçage au centre du gâteau froid et étalez-le en deux passages rapides à la grande palette, en laissant l'excédent couler sur les bords. Ne revenez pas dessus : il fige en quelques secondes. Réfrigérez 15 minutes.
- Parer et découper. Trempez un grand couteau dans l'eau très chaude, essuyez-le et retirez 5 mm sur chaque côté pour révéler les couches. Coupez deux bandes de 8,5 cm, puis six parts d'environ 2,8 cm par bande, en réchauffant et en essuyant la lame entre chaque coupe.
- Décorer et servir. Écrivez « Opéra » au cornet avec un reste de glaçage et posez un éclat de feuille d'or. Sortez les parts 30 minutes avant de servir : la crème au beurre doit être souple, pas froide.
Les couches de l'opéra, de bas en haut
Un opéra réussi se reconnaît à des couches fines, régulières et bien distinctes. Ce tableau récapitule ce qui se trouve à chaque étage et l'épaisseur à viser.
| Couche | Quantité | Épaisseur visée |
|---|---|---|
| Chablon de chocolat | 30 g | moins de 1 mm |
| Biscuit n° 1 (carré) imbibé | 80 g de sirop | 6 à 7 mm |
| Crème au beurre café | 170 g | 5 à 6 mm |
| Biscuit n° 2 (deux rectangles) imbibé | 80 g de sirop | 6 à 7 mm |
| Ganache | environ 195 g | 5 mm |
| Biscuit n° 3 (carré) imbibé | 80 g de sirop | 6 à 7 mm |
| Crème au beurre café | environ 150 g | 4 à 5 mm |
| Glaçage chocolat | environ 60 g restent sur le gâteau | 1 à 2 mm |
Le chablon, fine couche de chocolat sous le premier biscuit, empêche le sirop de détremper le fond et donne une base rigide : le gâteau se déplace et se tranche sans s'écraser. Le biscuit du milieu peut être fait de deux morceaux raboutés, invisibles une fois pris entre crème et ganache. Pour un cadre plus grand, multipliez les quantités par le rapport des surfaces : × 2 pour un cadre de 25 × 25 cm ou de 18 × 36 cm, avec deux plaques de biscuit. En décembre, la même structure se monte aussi dans une gouttière pour une bûche façon opéra ; pour une version roulée, voir la bûche au biscuit joconde.
Planning : l'opéra sur un ou deux jours
L'opéra demande peu de technique difficile mais beaucoup de temps de froid. Sur deux jours, le travail se répartit ainsi ; sur une seule journée, commencez tôt le matin et glacez en fin d'après-midi, après 6 heures de réfrigération.
| Moment | Tâche | Temps actif |
|---|---|---|
| J-2 (facultatif) | Cuire le biscuit, le filmer à plat et le réfrigérer | 40 min |
| J-1, après-midi | Sirop, ganache, pâte à bombe et crème au beurre | 50 min |
| J-1, en fin de journée | Chablonner, monter en cadre, réfrigérer une nuit | 30 min |
| Jour J, 2 h avant le repas | Décadrer, glacer, parer, découper, décorer | 30 min |
| 30 min avant de servir | Sortir les parts du réfrigérateur | — |
Monté mais non glacé, l'opéra se congèle un mois, filmé dans son cadre. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et glacez-le encore froid. Glacé, il se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, car la crème au beurre absorbe les odeurs.
Les points de vigilance
- La crème au beurre qui tranche. Elle devient granuleuse si le beurre est trop froid ou la pâte à bombe trop chaude. Trop froide, chauffez le bol quelques secondes ; trop molle et brillante comme une sauce, réfrigérez-la 10 minutes, puis fouettez de nouveau.
- Le bon imbibage. Pesez le sirop plutôt que de l'appliquer à l'œil : 80 g par couche donnent un biscuit humide à cœur. Moins, l'opéra paraît sec ; plus, les couches glissent à la découpe.
- Une ganache à la bonne consistance. Trop chaude, elle coule entre les biscuits ; trop prise, elle se déchire sous la palette. Visez la texture d'une pâte à tartiner, vers 28 à 30 °C.
- Un glaçage fin. À plus de 40 °C, il fait fondre la crème au beurre ; en dessous de 30 °C, il épaissit et marque. Travaillez sur un gâteau bien froid et ne repassez jamais la palette.
- Des parts nettes. Lame chaude, essuyée à chaque coupe, et un seul mouvement de haut en bas, sans scier.
Qui a inventé le gâteau opéra ?
L'opéra est l'un des rares gâteaux parisiens dont la paternité se dispute encore. Les jalons ci-dessous sont rapportés par des sources sérieuses ; leur interprétation ne fait pas consensus.
- Des annonces parues dans la presse parisienne, notamment Le Gaulois, citent un « gâteau opéra » parmi les spécialités de la pâtisserie du Grand Hôtel, rue Auber. Rien n'indique qu'il s'agisse du gâteau actuel.
- Selon la tradition de la maison Clichy, boulevard Beaumarchais, le pâtissier Louis Clichy présente à l'Exposition culinaire de Paris un gâteau en couches très proche de l'opéra, vendu ensuite sous son nom. Aucune recette d'époque publiée ne permet de le comparer à l'opéra.
- Chez Dalloyau, Cyriaque Gavillon met au point un gâteau plat et rectangulaire en couches fines, que son épouse Andrée baptise « Opéra » en référence à l'Opéra de Paris : à ses danseurs selon la maison, à la forme de sa scène selon d'autres récits. C'est la version la plus souvent retenue.
- Dans la nécrologie de Gaston Lenôtre publiée par Le Monde, Jean-Claude Ribaut désigne Cyriaque Gavillon comme le père de l'opéra, alors que Lenôtre en avait lui-même un temps revendiqué l'invention.
Ce qui est certain : l'opéra tel qu'on le connaît, biscuit joconde, café, crème au beurre, ganache et glaçage, s'impose à partir des années 1950, et Dalloyau l'a popularisé. Le Larousse gastronomique le définit comme un gâteau rectangulaire de trois feuilles de biscuit joconde imbibées de café fort, garnies de crème au beurre au café et de ganache, sous un glaçage au chocolat. La maison Clichy, reprise par la famille Bugat au milieu du XXe siècle, défend l'antériorité de son gâteau ; selon une autre version, ce « clichy » serait au contraire une création des Bugat en hommage à la maison. Faute de recette datée, la question reste ouverte. L'origine du mot « joconde » est tout aussi incertaine : la page sur le biscuit joconde fait le point sur les hypothèses, dont celle qui le rattache au portrait de Lisa Gherardini.
Questions fréquentes
Peut-on faire un gâteau opéra sans cadre ?
Oui. Le plus simple est un moule carré de 18 cm chemisé de film alimentaire débordant, qui sert à démouler. À défaut, superposez les couches directement sur une plaque, réfrigérez, puis parez les quatre bords au couteau chaud après glaçage : vous perdrez davantage de chutes, et les couches seront un peu moins régulières, mais le goût est identique.
Peut-on préparer l'opéra à l'avance ou le congeler ?
L'opéra gagne même à être monté la veille : le sirop se répartit et les couches se stabilisent. Monté mais non glacé, il se congèle un mois, filmé. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur et glacez-le encore froid. Une fois glacé, comptez 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Pourquoi ce gâteau s'appelle-t-il opéra ?
Selon la maison Dalloyau, c'est Andrée Gavillon, épouse du pâtissier Cyriaque Gavillon, qui l'a nommé ainsi vers 1955, en référence à l'Opéra de Paris. On explique aussi le nom par ses étages réguliers, qui évoqueraient les balcons d'une salle d'opéra. Un « gâteau opéra » apparaît toutefois dès 1899 dans des annonces de presse, sans que l'on sache s'il s'agissait du même gâteau.
Quelle différence entre un opéra et un clichy ?
Le clichy est la spécialité de la maison du même nom, boulevard Beaumarchais, décrit comme un gâteau en couches très proche de l'opéra. Ses défenseurs y voient l'ancêtre de l'opéra, présenté dès 1903 ; d'autres le tiennent pour une création plus tardive. Faute de recette ancienne publiée, la comparaison précise est impossible.
Peut-on faire un opéra sans café ?
Oui, en gardant la structure. Imbibez avec un sirop vanille ou à l'orange, et parfumez la crème au beurre au praliné ou au chocolat. Pour un goût de café sans caféine, utilisez simplement du café soluble décaféiné dans le sirop et la crème, aux mêmes doses. Le gâteau ne s'appellera plus tout à fait opéra, mais la technique reste la même.
Sources
- Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2007, article « opéra ».
- Jean-Claude Ribaut, nécrologie de Gaston Lenôtre, Le Monde, janvier 2009.
- Maison Dalloyau, présentation de « L'Opéra » et de Cyriaque Gavillon sur son site officiel.
- Annonces de la pâtisserie du Grand Hôtel, Le Gaulois, 18 mars 1899, citées par l'article « Opéra (pâtisserie) » de Wikipédia en français.
- École Ferrandi Paris, Pâtisserie : toutes les techniques et recettes d'une école d'excellence, Flammarion, 2017.
- Christophe Felder, Pâtisserie ! L'ultime référence, Éditions de La Martinière, 2010.
À lire aussi
- VI · Biscuit jocondeBiscuit joconde : la recette de référence, expliquéeRecette du biscuit joconde au gramme près : tant-pour-tant, cuisson à 200 °C, repères visuels, 8 erreurs à éviter, variantes et version 60 × 40.
- VI · Biscuit jocondeBiscuit joconde, génoise, dacquoise : quelles différences ?Biscuit joconde, génoise, dacquoise, biscuit cuillère, biscuit roulé, pain de Gênes, financier : composition, texture, souplesse, usages et substitutions.
- VI · Biscuit jocondeBiscuit joconde décoré : le biscuit imprimé pas à pasBiscuit joconde décoré pas à pas : pâte à décor colorée, tapis relief, peigne, pochoir ou cornet, congélation, cuisson et chemisage d'un cercle à entremets.
- VI · Biscuit jocondeBûche au biscuit joconde, chocolat et marronBûche roulée au biscuit joconde, crème de marrons et ganache montée au chocolat : recette en grammes, roulage sans fissure, décors et planning de Noël.